洋食SHIMADA クリスマスディナー2018

こんばんは！

今日も寒い～～泣

明日ぐらいからちょっとましになるのでしょうか？？

まだ1月ですもんね。

インフルエンザ、今年はあまり流行してないように感じますが…

これからなんでしょうか？？

今年はちゃんと予防接種したので大丈夫かな…

ほんとインフルエンザだけはかかりたくないですね( ;∀;)

さて、昨年、12月22日～25日の4日間で行いました、クリスマスディナーについての備忘録です♪

昨年は、ありがたいことに早々と4日間すべて満席に！

お断りするお客様も多くいらっしゃり…誠に申し訳ありませんでした。

少しずつSHIMADAのクリスマスディナーが定着してきて嬉しいです。

毎年、メニューは手作りしております。

こおゆうの好きでして・・・

昔のプランナー時代の記憶が蘇りますね。。。

自分の結婚式でも手作りしたのですが、お気に入りの紙屋さんが東京にございまして、

毎年そこから取り寄せています。

ウィングド・ウィール　https://www.winged-wheel.co.jp/

とってもお勧めですよ♪手作りのペーパーアイテム作りたい方は是非♪

さ～今年も気合が入る～～～！

こうやってセッティングするといつも雰囲気が全然違いますので身が引き締まりますね！

お土産には去年に引き続き、手作りシュトーレンを♪

リピーターのお客様がまた今年も食べれるなんて嬉しい！とおっしゃっていただき…

ほんの少ししかお包みしていないのに楽しみにしてくださっていたんだと思うと

とってもありがたいなぁ・・・と。皆様の思いが私たちの活力になります！

では2018年クリスマスディナーをご紹介！

【オードブル】

海の幸のカクテル　グレープフルーツの香り　伊勢海老のテルミドール仕立て

伊勢エビの殻の中に，伊勢エビ、帆立、牡蠣、グレープフルーツの果肉とグレープフルーツジュースを煮詰めて作ったソースで合わせて詰め込んでいます、

季節野菜もちりばめて、ポン酢のジュレとビワマスのいくらのアクセント。

（テルミドールとは伊勢エビやオマールエビなどを半割にしてグラタン風にした料理のことです）

【セカンドオードブル】

ローストチキン×大根×ポーチドエッグ×トリュフ

クリスマスの定番ローストチキンをSHIMADA風にアレンジ、

チキンと和風だしで煮込んだ大根、ポーチドエッグの上からトリュフオイル入りの甘酸っぱいソースと、バルサミコソースをかけて、贅沢にフレッシュトリュフを削っています。

（ポーチドエッグとは酢の入ったお湯の中で沸かさない様に割り卵を茹でたものです、黄身はとろりと半熟で）

【スープ】
キノコとゴボウのコンソメ　カルタファタに香りを閉じ込めて

ごぼうをたっぷり入れてじっくり煮込んだコンソメスープに数種類のキノコを入れてカルタ・ファタで包んで蒸し焼きにして香りを閉じ込めます。

（カルタ・ファタとは220℃まで耐熱性の料理用特殊フィルム）

【魚料理】

真鯛のブイヤベース　和のテイスト

真鯛のアラをオーブンでじっくりローストして香味野菜、ハーブ、利尻昆布、白ワインなどで5時間煮込んで取った出汁でソテーした真鯛を軽く煮込みます。

【グラニテ（お口直しのシャーベット）】
「萩の露　双子座のスピカ」を使ったシャーベット

写真を撮り忘れました・・・泣
ごめんなさい！

【肉料理】

国産牛フィレのパートフィロー包み

国産牛フィレ肉を二重に重ねたパートフィローで包んでオーブン焼きにしています。

ソースは赤ワインを贅沢に使ったフォンドボーベースのソースで、生の黒粒コショウをアクセントに入れています。

（パートフィローとは小麦粉で作ったフランスの紙のような極薄い生地です）

【デザート】

フォンダンショコラ　ホワイトクリスマス

温かいフォンダンショコラと削りたてのクーベルチュールホワイトチョコを一緒に楽しんで頂きました。フルーツとキャラメリゼしたアーモンドとくるみも一緒に。

今年も渾身のディナーコースをお作りいたしました。

やっぱりクリスマスディナーは私たちの緊張しますね。

みなさんの期待度が高いほど緊張します（笑）

毎年来ていただいているお客様もチラホラ・・・

本当にありがとうございます！！！

こんなに嬉しいことはありません。

一年に一度の大切な時間をSHIMADAで過ごして頂けるとは…

私たちにとってこの上なく幸せなことです。

どんどん進化していかなくては、と焦る気持ちもありますが、

今年はどんなクリスマスにしようか…

いまから楽しみですね♪

「毎年、SHIMADAでクリスマスと決めています。」

という泣くほど嬉しいお客様の台詞を胸に…

また1年がんばれます！

以上、遅くなりましたが2018年のSHIMADAのクリスマスディナーのご紹介でした～

洋食SHIMADA 江戸に遠征！

こんにちは。
今朝は雪がちらついて寒~い朝になりましたね！


今日は
昨年11月に東京・日本橋で行われた、
ここ滋賀イチオシfood「伝統野菜×滋賀食材イチオシディナー」
についての報告です。
大変遅くなりました泣
備忘録ですのでご興味がある方は・・・ぜひ読んでくださいませ！




こちらのイベント、毎月？ぐらい、日本橋にある滋賀のアンテナショップのここ滋賀で行われているそうで・・・
毎回様々なテーマでされているみたいです。

今回は野菜！


ということで、以前「井伊枡グランプリ」でお世話になった野菜ソムリエ上級プロの立花尚子様よりお声がけ頂き、滋賀の伝統野菜を使ったフルコースを一夜限り、東京で作る運びとなりました。

静岡を通過した際の富士山！
こんなにくっきり見たのは久しぶり！幸先いい出だしです。

東京駅から歩いて10分ほどのところにここ滋賀があります。

日本橋の交差点に位置します。

本当にすごく良い場所です。一等地すぎて・・・

ちょっとびびる二人・・・

とにかく荷物が多すぎて・・・たった一泊なのにこの大きさのスーツケース！
中にはお皿や食材やらが詰まっています。

綺麗な建物・・・

目の前にはコレド日本橋がありました。
まったく観光できず・・・泣

今回はここ滋賀の2階にある「滋乃味」さんが会場。

2時に到着するとまだランチ営業をされていました！汗

スタッフの皆さんはランチ営業が終わるや否や、リセットして片付けして、、、

すぐに私たちのお手伝いをしてくださいました！

ほんと、大変！現地スタッフの皆さんには脱帽です。

お忙しい中本当にありがとうございました。

荷解きをしてすぐに仕込みの開始！
すでに前もってチルドで送った物がありますので、0スタートではなかったので
かなりスムーズに準備ができました。
料理の事はノータッチなので、シェフが夜な夜な練りこんだプランの通りに物事が進み、
中々やるじゃないか・・・さすがだなと思いました。

滋乃味の料理長さんと一緒にテキパキと準備を進めます。
髙島シェフは昔洋食もされていたそうで・・・
お話が弾みました！

余裕だったんでしょうか・・・

一応真面目です（笑）

こちらは以前、井伊枡グランプリで賞を頂いた一品。
地元の野菜をたっぷり使った、野菜のパルフェ。
懐かしいお料理です。
フクハラファームさんの黒米を今回も使わせていただきました。

そして、今回の乾杯酒にチョイスしたのが、
福井弥平商店さんの
「萩乃露　双子座のスピカ」

こちらのお酒は神社酒場vol.2の際に出会ったお酒です。
低アルコールで、レモネードのような爽やかな飲み口。
日本酒が今まで苦手・・・と思ってこられた方もこれなら入りやすいと思います。

「スピカ」の和訳は以下のようです。
①稲穂のような植物の穂先
②（穂先状に）尖ったもの
③乙女座のアルファ星（学名：α　Virginis）

伝統的な酒蔵さんの福井弥平商店さん。
伝統と革新を別物とすることではなく、両輪として、
手つかずの「未知（Virginis）」への尖端となる・・・

こんな思いで作られた日本酒だそうです。

なんてかっこいい・・・
たくさんの失敗があってこそ生まれたお酒とも聞きました。
作り手の思いを知って飲むとまた旨さは格別。


私たちも伝統と革新。この二つを両輪として成長できればな・・・と
ふと思うのでした・・・

さて、暗くなってきました！

もうすぐ始まります！

私も料理の説明やらしないといけないので少々緊張・・・？

友人に写真を撮ってもらいリラックス、リラックス・・・

上手くしゃべれるかな泣

滋賀の野菜ってこんなにあるんだ！とびっくり！

特に蕪の種類が多いこと！！１２種類もあるそうですよ～

シェフ、ようやく着替えて、戦闘態勢整いました。

総勢２６名様のお客様がご予約してくださいました！

定員オーバーでちょっと狭かったですかね・・・。

たくさん来ていただきありがとうございました。

野菜ソムリエの立花さん。プレゼン慣れされていますのでスライドを使って、
上手に説明されています。

私も、マイクをお借りして、乾杯酒「双子座のスピカ」の説明・・・

ちゃんとできたか心配です（笑）

おっと、厨房はかなり緊張感溢れる様子・・・
大丈夫かしら・・・

臨場感あふれるオープンキッチン。
どんどん料理が出来上がっていきます。

本日のメニューです！

【アミューズ】

・自家製鮒ずし　ドライフルーツとバルサミコのソース

・梅干しの炊いたの　坂本菊のアクセント

【オードブル】

近江伝統野菜のパルフェを二色のソースで

【スープ】

桃原ごぼうのポタージュスープカプチーノ仕立て

途中で余興・・・
蕪のお漬物の食べ比べ！

【お魚料理】

琵琶湖天然鰻の蒲焼き　水口かんぴょうで束ねた伝統野菜を薪に見立てて

こちらのウナギ、シェフのお父さんが琵琶湖で釣ってきたもの。

天然鰻なんて中々食べれませんよ～

ありがたいですね。

【お肉料理】

菅浦産猪肉のパートブリック包み　秦荘のやまいものドフィノワを添えて

またまたこちらの猪肉もお父さんが山に入って来て獲ってきてくれたイノシシ。

湖へ山へ・・・

まさに自給自足が可能です。

【デザート】
菅浦産みかんのクレープシュゼット

シェフの実家・・・実は昔みかん農園を営んでいたらしく・・・
まだみかんがど～～～っさり毎年採れます。

本当に恵まれた環境で育ったシェフ。
菅浦の恵を余すことなく今回は使えたのではないかと思います。

皆様にご満足頂けたんでしょうか。。。

滋賀県の伝統野菜と地元の食材を使い、

シェフが小さい頃から食べていた料理もコースに盛り込みました。

「梅干しの炊いたの」・・・なんて料理名が・・・ない？？（笑）

菅浦、地元では梅がたくさん採れるため、保存食として昔からこうやって食べてきたそうなんです。

へ～～～っと私も知らないことだらけ。

東京在住の友人もたくさん来てくれ、本当に嬉しい夜になりました。

立花さん！シェフ！本当にお疲れ様でした！！

お土産に菅浦産のみかんを♪
サンクスギフトですね(^^♪
酸っぱいので年明けに食べ頃がやってきます（笑）

ほっと安心な表情～！

二度とない良い経験となりました。
アウェイな東京でどうなるかと思いましたが、
現地のスタッフさんもすごく協力的でたくさん助けていただきました。
本当にありがとうございます！

まだまだ出身の滋賀県ですが・・・
勉強不足でございます。
１０年間離れていた分を徐々に取り戻してきましたが、
まだまだ知らないこともたくさんありますので、
いろんな方と出会って滋賀の良さを深めていきたいと思います。


久しぶりの東京。
まったくゆっくり観光もできませんでした（笑）
ここ滋賀さんも散策できず・・・

次回はプライベートでゆっくり訪れたいです♪


長々と書きましたが、読んでくださりありがとうございました！